Mutfakta Hijyen
Mutfakta hijyen demek, yiyecek ham maddelerini alıp,
hazırlayıp, müşteri masasına taşıyana kadar geçen zamanda, mikropların
çoğalmasını önlemek ve mikroplardan uzak durmaya çalışmaktır. Hijyen
kurallarını iyi anlayabilmek için, bir aşçının en azından mikroorganizmalar hakkında
yeterli bilgisinin olması şarttır. Mikropların, eşyaların üzerinde, havada,
yerde, yiyeceklerde, vücutta, ellerde ve her şeyde var olduğunu, çoğalıp
bulaşarak insan sağlığını bozduğunu bilmeliyiz. Özellikle aşçılar bu hususu
asla akıllarından çıkarmamalıdır. Yemek yapma sanatını iyi uygulayan bir
işletmeye hijyensiz bir mutfak hiç yakışmaz. Ayrıca, resmi makamlar da
hijyensiz bir duruma, kesinlikle izin vermezler.
A.1 MİKROORGANİZMALARIN ÇEŞİTLERİ, ÜREME ORTAMLARINI ETKİLEYEN ISI
DERECELERİ
Mikroorganizmalar gözle görülmeyen çok küçük canlı
varlıklardır. Bunlar, gıda maddeleriyle beslenirler. Toksin (zehir) üretirler
ve uygun ortamda çok hızlı çoğalırlar. Bunların bazıları çok gereklidir
(yoğurt, hamur vb. mayalanmalarında); bazıları da (patojenler) insan sağlığı
için çok tehlikeli olabilirler.
A.2 TEMEL MİKROBİYOLOJİ
Bakteriler
Tek hücreden oluşurlar ve milimetrenin binde biri
büyüklüğünde olurlar. Yarım milyar bakteri ancak bir gramın binde biri kadar
ağırlık yapar. Bakterilerin patojen olanları sağlık için büyük tehlike
oluşturur. Bu patojen mikroplar yiyeceklere de çeşitli yollardan bulaşabilir.
Bakterilerin çoğalmasına uygun olan ortamlar
-Gıda bulunan nemli veya sulu ortam
-Isı ortamının elverişli olması (mutfak ısısı)
-Havanın etkisi: Bazı mikropların oksijene ihtiyacı
vardır. Bazıları ise havasız ortamı severler.
Küfler
Mantar diye adlandırılan bu mikroorganizmalar çoğu
zaman yiyeceklerin bozulmasına neden olur. Bunların bazıları çok tehlikeli
olan zehirli madde (toksin) üreterek insan sağlığını da bozabilir hatta ölüme
bile neden olabilir. Karaciğer bozukluğuna neden oldukları da bilinen bir
gerçektir.
Bu küflerin bazı faydalı olanları da vardır. Bunlar
peynir (Rokfor peyniri) yapımında kullanılmaktadır.
Küflerin oluşumunu sağlayan ortam:
-Nem ve rutubet
-Havasızlık
-Uzun zaman depolama
Mayalar
Tek hücreli organizmalardır. Ilık ve sulu ortamda
filizlenerek ve bölünerek çoğalırlar. Bu mikroorganizmalar mayalanma ve
fermantasyon işlerinde kullanılır. Bunlar, tatlı yiyeceklerin bozulmasına yol
açabilirler. İnsan sağlığına zararları yoktur. Kaynama veya pişirme esnasında
ölürler.
Virüsler
Mutfakta, virüs konusu pek önemli yer tutmaz. Virüsler
çok ilginç canlı mikroorganizmalardır. Çok küçük olduklarından ancak
elektronik mikroskopla görülebilirler. Kendi kendilerini besleyemedikleri
için ancak başka canlı hücrelerin içinde yaşayarak çoğalabilirler. Canlı
hücrenin içine girerek onun enzimatik salgısını tüketerek yüzlerce yeni virüs
oluşumunu sağlarlar. Canlı hücre patlayarak ölür ve boşta kalan virüsler öbür
canlı hücrelere saldırarak çoğalmalarını sürdürürler.
-Virüsler su ve yiyeceklerle insana bulaşırlar.
-Virüslere yok etmede en etkili yöntem, yüksek ısı
(sterilizasyon), dezenfektan ve antiseptiklerdir.
Mikropların çabuk çoğalması
Her yerde bulunan bu mikropların çabuk çoğalmasını
sağlayan başlıca unsurlar:
-Besleyici maddelerin bulunduğu nemli veya sulu ortam.
-Uygun ısı ortamının var oluşu.
Bilindiği gibi bütün bu koşullar mutfak ortamında ve
yiyecek maddelerinin kendilerinde mevcuttur. Mikropların çoğalma hızı çok
yüksektir. Bir tek mikrop, birkaç saat içinde, milyonlarca mikrobun oluşumunu
sağlayabilir. Koruyucu önlemler alınmazsa yiyecek maddeleri kısa sürede
bozulur ve yenilmez duruma gelir.
Taze yiyecek maddelerinde bulunan az sayıdaki mikrop
tehlikeli değildir. Ancak, bunlar aşırı derecede çoğalıp toksin üreterek
tehlikeli hal alabilir.
A.3 MİKROPLARIN ZARARLARI
a-Yiyecek maddelerin bozulması
-Ekşime, bozulma, çürüme, kokma, aşırı mayalanma, vb.
b-Yiyeceklerle ilgili hastalıklar
-Yiyecek maddelerde üreyen tehlikeli patojen mikroplar
çeşitli hastalıklara ve gıda zehirlenmelerine yol açabiliyor. Bazı mikroplar
zehir (toksin) üreterek insan sağlığını tehdit edebiliyorlar.
-El yaraları ve solunum yoluyla yemeklere bulaşan
mikropların toksinleri kaynatılsa bile yok olmadığından insan sağlığı için
çok büyük tehlike oluşturabiliyorlar.
Hatırlatma: Bozulmuş bir yiyecek
veya yemek, saatlerce kaynatılsa ya da çok iyi pişirilse bile zehirleyici
özelliğini kaybetmez. Tehlikeli olmaya devam eder. Yani bozuk bir yiyecek
maddesi kaynatılarak veya pişirilerek düzeltilemez. Bazı eğitimsiz ve vurdum
duymaz aşçıların yaptığı en büyük hatalardan bir tanesi bozuk yiyeceğe bir
takım şeyler (baharat, limon suyu, sarımsak, domates, aromatik madde vb)
kattıktan sonra pişirip tüketime sunmaktır. Bozuk bir yeyecek, ne olursa
olsun, asla tüketime sunulmamalıdır.
A.4 MİKROPLARLA SAVAŞ
Çoğalmalarını önleme veya onları yok etme ortamları
-Besleyici maddeleri yok etmek
-Kurak ortam
-Asitli ortam
-+65°C üzerindeki sıcaklık
-Soğuk hava: +10°C’den itibaren (aşağı doğru)
mikropların faaliyetleri yavaşlamaya başlar. Ancak -18°C’de çoğalmaları
tamamen durur. Donma olayı, maalesef mikropları öldürmez, yalnızca uyutur.
Isı yükseldikçe mikroplar da faaliyetlerini artırmaya başlarlar. +3°C’nin
altında veya asitli bir ortamda, mikroplarda toksin üretme olayının
olmadığını bilmekte yarar vardır. Taze hayvansal gıda maddelerinin taşınması
ve saklanması için 0°C ile +3°C arasında bir ısıya ihtiyaç vardır. Donmuş
gıda maddeleri de -18°C’de veya altında (-18 ile -25°C arası) taşınmalı ve
saklanmalıdır.
-+65°C’den itibaren bazı mikroplar ölür. Ancak
bazıları +110°C veya daha yüksek ortamda bile canlılığını korur ve ortam
ılıdığında, tekrar eski hallerine dönerler.
-Dezenfektanlar, antiseptikler, bakterisitler ve bazı
ışınlar da mikropların yok olmasında etkili olur.
Gıda zehirlenmelerinde alınacak önlemler
Gıda zehirlenmesi olayında, hasta hemen hastaneye
götürülmeli ve doktor tarafından acele muayene edilmelidir. Zehirlenme, o
bölgeden sorumlu Sağlık Ocağı Tabipliğine ve Sağlık Müdürlüğüne, kesinlikle
bildirilmelidir.
-Acil önlem zehirlenmenin kaynağını bulup başka
zehirlenme olayına olanak vermemektir.
Mikrobun nereden bulaştığını saptamak için
-Yiyecek ham maddesi
-Personelin hijyeni
-Yemek yapma tekniğinin nasıl uygulandığı
-Araç-gereçler ve donanımın durumu
-Doktorun vereceği rapor doğrultusunda incelenmelidir.
Hijyenin hukuki yönü
Yiyecek ve içeceklerde hijyen kontrol sorumluluğunu
her ülkenin devleti yüklenir. Türkiye’de de Sağlık Bakanlığı’nın idaresi
altında Sağlık Müdürlükleri, İçişleri Bakanlığı idaresinde Belediye
Başkanlığı, Belediye Zabıta Müdürlükleri gıdanın tüketim safhasındaki
denetimini yönetmelik hükümlerine göre yaparlar.
Bu yönetmelik hükümlerinin amacı:
-Tüketiciyi sağlığa zararlı yiyecek ve içeceklerden
korumak
-Her türlü hileyi önlemek
-Gıda ile uğraşan kuruluşların konumunu, ekipmanlarını
ve hijyen koşullarını denetlemektir.
Mutfakta uyulması gereken bazı hijyen kuralları
-Gıda maddesi üretilen yerlerin sorumluları (Şef, aşçı
başı, pastacı şefi vb) gıda hijyeninden anlayan eğitimli kişilerden seçilmelidir.
-Kolay bozulabilen ürünlere (et, kıyma, süt, şanti,
pişmiş yemek, dondurma, vb) çıplak elle dokunmaktan kaçınılmalıdır.
-Her mutfakta, kesinlikle, yeterli sayıda ve iyi
çalışır durumda soğuk ünite ve buzdolabı bulunmalıdır.
-Sıvı yemeklere parmak sokulmamalıdır.
-Tüketime hazır gıdalara asla eldivensiz
dokunulmamalıdır.
-Bulaşıcı hastalık taşıyan personel
çalıştırılmamalıdır.
-Mutfağa kesinlikle hayvan sokulmamalıdır.
-Müşteriden gelen artık yemekler ikinci defa tüketime
sunulmamalıdır.
-Mutfakta oluşabilecek haşere, sinek ve farelere karşı
ciddi önlem alınmalıdır.
-Mutfakta kesinlikle sigara içilmemelidir.
-Yemeklerin tadına, her defasında temiz, kaşık veya
çatalla bakılmalıdır.
-Kremşanti torbasının ucu yalanmamalıdır.
-Çalışma tezgahının üzerine oturulmamalıdır.
-Her aşçı, kullanmadan önce, kullanacağı kabın temiz
olup olmadığını kesinlikle kontrol etmelidir.
Hatırlatma: Bozulmuş bir yiyecek
maddesini pişirerek, kaynatarak veya içine koku giderici bir madde
karıştırarak zehirsiz duruma getirmek olanaksızdır. Böyle bir yiyecek
maddesini tüketime sunmak büyük bir riske girmektir. Sonuç pişman edici
olabilir.
Not: Bundan önceki bölümlerde
bulunan(Değişik İşletme mutfakları bölümünde), Sağlık Bakanlığı
yönetmeliklerinde belirtilen hijyenle ilgili maddelerin dikkatle okunması ve
akıldan çıkarılmaması önemle tavsiye edilir.
B. TEMİZLİK VE DEZENFEKTE İŞLEMLERİ
Temizlik ve dezenfeksiyonun amacı: Araç-gereçleri,
mekanı, ekipmanları ve vücudu hijyen kurallarının uygun gördüğü ortamda
tutmaktır.
-Temizlik: Görülen veya görülmeyen kirleri
yıkayarak arıtmaktır. Yani fiziksel yönden temizliği sağlamaktır.
TEMİZLİK = Kirden arınmaktır
-Dezenfeksiyon: Sınırlı bir zaman için mikropları
yok etmektir. Yani sıhhi ortamı sağlamaktır.
DEZENFEKSİYON = Mikroplardan arınmaktır
Temizlik ve dezenfeksiyon ürünleri
Günümüzde birçok temizlik ve dezenfeksiyon ürünü
vardır. Çoğu yeni olan bu ürünlerin kullanma özellikleri de farklı farklıdır.
Kullanıcıların kullanacakları ürün konusunda bilinçli olmaları bir
zorunluluktur. Kullanılacak ürünler ekonomik, iyi temizleyici ve mikropları
öldürücü olmalıdır. Zehirli ve yıpratıcı olmamalıdır. Çevreye ve insan
sağlığına zarar vermemelidir. Mutfakta kullanılacak bütün temizlik ve
dezenfektan ürünleri mutfak ortamında kullanılabilir özellikte mutfak
temizlik ve dezenfektan ürünleri olmalıdır. Bilinen markaların ürünleri
tercih edilmelidir. Kaynağı ve markası belli olmayan ve açıkta satılan
temizlik ürünleri daima tehlikeye açıktır.
B.1 PROFESYONEL BULAŞIK VE MUTFAK TEMİZLİĞİ MADDELERİ
Bulaşık makinesi deterjanları: Değişik
isimler altında, solid (katı), toz ve sıvı olarak deterjan ve durulama
maddeleri çeşit çeşittir. Bunlardan makineye ve suya en uygun olanı
seçilmelidir. Bu konuda üretici firmanın kullanım kılavuzuna uymak gerekir.
Elde bulaşık yıkama: Ellere ve deriye
zarar vermeyen ve bilinen bir markanın ürünü seçilmelidir. Ürün
değişikliğinde, sorun yaşanmaması için, yeni ürün mutlaka denenmelidir.
Yağ çözücü maddeler: Fırın, kuzine,
davlumbaz, mutfak ekipmanları vb. temizliğinde kullanılır.
Ön ıslatma maddeleri: Fritöz, davlumbaz
filtresi gibi ağır kir ve yağların oluştuğu mutfak ekipmanlarının kolayca
temizliğini sağlar.
Kireç çözme maddeleri: Bulaşık
makinesi, benmari, vb. cihazlarda oluşan kireci çözer.
Mutfak yüzeyleri için kir ve yağ çözücüler: Mutfak zemini ve diğer yağlı yüzeyler için uygun olan güçlü yağ ve
kir temizleyicileridir. Aynı zamanda, kayganlığı da önlerler.
B.2 MUTFAK İÇİN DEZENFEKSİYON MADDELERİ
Mutfak dezenfeksiyon ürünleri: Yüzeyleri
temizler ve dezenfekte eder. Özellikle, yiyecek maddelerin bulunduğu
mutfaklarda güvenle kullanılır. Mutfak ortamında oluşabilen bazı bakterileri
ve diğer patojenik (zararlı mikrop) etkenleri yok eder.
Mutfak ekipmanlarını dezenfekte etme ürünleri: Köpüksüz olan ve durulama gerektirmeyen ürünler vardır. Mutfak
ekipmanlarında temizlik, dezenfeksiyon, koku giderme ve ağartma işlemlerini
yaparlar.
Hatırlatma: Bütün bu ürünleri
kullanmadan önce, ambalajın üzerindeki kullanma notu mutlaka okunmalıdır.
Özelliği bilinmeyen veya mutfak hijyen kurallarına uymayan bir temizlik veya
dezenfektan maddesi asla kullanılmamalıdır. Piyasada değişik markalarda
çeşitli hijyen ürünü bulunabiliyor. Ancak, güvenilir bir firmanın ürünü
tercih edilmelidir.
C. PERSONELİN UYMASI GEREKEN TEMİZLİK KURALLARI
Personel temizliği konusunda, personel yeterince
eğitilmiyor ve tam anlamıyla da uyarılmıyor. Zaten bazı kuruluşlar da
personel temizliğine gereken özeni göstermiyor. Bu bilinçsizlik ve önemsememe
tavrı; çalışanların, elle temas ya da solunum yoluyla mikropların yayılması,
bulaşıcı hastalıkların ortaya çıkmasına neden olabiliyor.
Dikkate alınması gereken iki önemli husus
C.1 PERSONELİN SAĞLIK DURUMU.
Yemeklere mikrop bulaşmaması için aşçının sağlığının
yerinde olması gerekir. Sağlıklı gözükse bile patojen mikrobu çekirdeği
taşıması olasıdır. Onun için, mutfakta çalışacak personel, resmi bir
kuruluştan sağlık raporu almalıdır ve periyodik sağlık kontrolünden
geçirilerek durumu üç ayda bir sağlık karnelerine işlenmelidir. Tabii ki
vücut temizliğine de çok önem vermek gerekir.
Burunda, ağızda ve boğazda stafilokok patojeni taşıma
İnsanların % 30’a yakın bir kısmı bu mikrobu taşıyor.
Stafilokok burunda, ağızda, boğazda hatta yüzde ve ellerde bile
bulunabiliyor. Bu durumda yapılacak tek şey, hijyen kurallarına kesinlikle
uymaktır.
Vücudun içindeki mikroorganizmalar
Sağlıklı bir insan vücudunda da patojen tohumu (virüs,
hepatit, salmonel vb.) bulunabiliyor. Doğal olarak bu patojenler dışkıya
karışıyor. Tuvaletten sonra eller titizlikle temizlenmelidir. WC de sık sık
temizlenip dezenfekte edilmelidir. Bütün mutfak personeli, bulaşıkçıdan
aşçıbaşıya kadar, herkes hijyen kurallarını asla aklından çıkarmamalıdır.
İltihaplı yaralar
Bu yaralar, birer mikrop taşıyıcısıdır. Bunlara çok
dikkat etmek gerekir. Yalnız pansuman yetmeyebilir. Parmaklardaki yaraların
üzerine, kauçuktan yara koruyucu da geçirmek gerekir. İltihaplı ve yaralı
ellerle yiyeceklere kesinlikle dokunmamalı ve yarayı hemen tedavi
ettirmelidir.
Solunum yolu iltihapları. (grip, anjin
vb.) Solunum yolu hastalığına tutulan (öksüren, hapşıran) mutfak personelinin
çalışması mecburi ise, mutlaka maske ile çalışmalıdır. Genelde, grip veya
anjin olan kişi çalışamaz. Zaten sağlığı da buna elvermez.
C.2 EL TEMİZLİĞİ
Mutfakta her iş, genelde, elle yapılır. Mikropların ellerden
yiyeceklere bulaşması çok sık rastlanan bir olaydır. Aşçılar; parmak yalamak,
kirli eli beze silmek, elleri yıkamadan bir işten diğerine geçmek gibi kötü
alışkanlıklarından kolay kolay vazgeçemezler. Hijyen konusunda en etkili yol,
mutfak şefinin kontrolü ve titiz uyarılarıdır.
Eller kaç defa yıkanmalı
El yıkama alışkanlığı kişiden kişiye değişebilir.
-Anlayışı farklı ve bilinci az olan kişiler el
yıkamayı ihmal ederler.
-Bazıları, ellerindeki kir rahatsız etmedikçe el
yıkamazlar.
-Bazı kişiler, el yıkamaya vakit bulamazlar.
-Kuruluşun duyarsızlığı veya boş vermesi personeli
kötü yönde etkileyebilir.
-Mutfakta özel el yıkama evyesi (fotoselli musluk)
bulunmayışı, temizlik maddelerinin yetersiz oluşu veya hiç olmayışı el
yıkamama alışkanlığı yapan etkenlerdir.
Gereği gibi yıkanmayan eller ve sonuçları
Alışılmış şekilde yıkanan el temiz gözükebilir. Ancak,
bunlara mikroskopla bakıldığı zaman, hala pek çok mikrobun varlığı görülür.
Gereği gibi yıkanmamış el, bazen mikropların bulaşmasına daha da çok neden
olabilir. Alışılmış şekilde el yıkama, her zaman, sıhhi yönden iyi bir sonuç
vermeyebilir.
C.3 KURALLARA UYGUN EL YIKAMA NOKTASI
Her kuruluş, mutfağındaki çalışma alanlarında, birer
tane el değmeden çalışan (Fotosel musluklu) el yıkama lavabosu
bulundurmalıdır.
El değmeden çalışan (Fotosel musluklu) el yıkama lavabosu
Fotoselli mutluklar piyasada, değişik modellerde
bulunabilmekte. Eller yaklaştırıldığında kendiliğinden çalışan bu musluklar
mutfak için, hijyen açısından çok önemli unsurlardır. Her mutfakta, en
azından bir tane, mutlaka bulundurulmalıdır.
Sabun
Kurallara uygun bir sıvı dezenfektan veya bakterisit
olabilir. Fotosel distribütörlü olanlar tercih edilmelidir.
Tırnak fırçası
Patates, soğan, havuç vb gibi topraklı ürünlerin
temizliğinden sonra, tırnakların fırça ile temizlenmesi gerekir.
El kurulama
Kâğıt havlu, otomatik bez havlu aleti veya fotoselli
sıcak hava üfüren el kurutma cihazı gibi öğelerden bir tanesi seçilebilir.
C.4 DİĞER EL HİJYENİ KURALLARI
Tırnaklar
Kısa olmalıdır. Kiri gizlediği için, oje sürmek
yasaktır.
Eldiven takma
Çabuk bozulan ve tüketime hazır yiyecekleri tutmak
için, gıda hijyen kurallarına uygun ince eldivenler kullanılmalıdır.
Eldivenler iş bitiminde atılmalıdır.
Mutfakta sigara
Mutfakta sigara içmek hem yangın hem de hijyen
açısından sakıncalıdır. Zira sigara içerken ister istemez parmaklara tükürük
bulaşıyor. Aynı zamanda, resmi yönetmeliklere göre, kapalı alanda sigara
içmek yasaktır.
D. ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR
Mikropların çoğalmaması ve bulaşmaması için çalışma
alanlarına ve araç-gereçlere her gün gereken temizlik ve dezenfekte
yapılmalıdır. Mutfağın konumu ve donanımı temizliğin kolay yapımına elverişli
olmalıdır. Mutfağın hijyen kurallarına uygun olması Sağlık Bakanlığı’nın
yönetmelik maddelerinde belirtilmiştir.
Hijyen açısından donanım
-Mutfak yapımı ve donanımında bazı yapı malzemelerinin
kullanımı yiyecek kurallarına uygun olmadığı için yasaklanmıştır. Örneğin:
Küflenen demir ve tahta gibi ...
-Ucuza mal etmek için, mutfak yapımı ve donanımı
hijyen kurallarına uygun olmayan malzeme kullanarak yapılabiliyor. Sonuçtan
sağlığa zarar verebilen bir mutfak ortaya çıkıyor.
-Türkiye’de mutfak ekipmanları yapan büyük firmalar
var. Bu firmalar çağdaş standartlarda ekipman üretiyor. Genelde, ekipman
yapımında paslanmaz çelik kullanılıyor.
-Mutfakta tahta veya ağaç tezgahlar kesinlikle
yasaklanmıştır. Yalnız “et kütüğü” hariç. Soğuk depolarda ve buzdolaplarında
da ağaç raf yapımına son verilmiştir.
Temizliğin yapılışı
Mutfakta her kısmın bir sorumlusu vardır. Bu kişi
kendi kısmının temizliğinden sorumludur. Ancak, mutfağın temizliğinde mutfak
şefinin tutumu ve tavrı da çok önemlidir. Mutfak şefi uyarı ve kontrollerini
çok disiplinli yapmalıdır. Vurdumduymazlık ve görevi kötüye kullanma olduğu
zaman her tarafı pislik götürür. Bu konuda, işverenin ve müdürün de çok büyük
sorumluluğu vardır. Çünkü temizlik anlayışı tesisin her yerine gerektiği gibi
yansımalıdır.
Mutfakta en büyük sorunlardan biri de, aşçıların
temizliğe yeterli zaman ayıramayışıdır. Bazı büyük kuruluş mutfaklarında
görüldüğü gibi, her mutfakta bir de genel mutfak temizlikçisinin olması
gerekir. Bu temizlikçinin görevi, aşçılar tarafından temizliği yapılamayan
yerlerin temizliğini tamamlamaktır. Temizlik ve dezenfektan maddeleri ile
mutfağa gereken temizliği sağlamaktır.
KAZALAR
A. MUTFAKTA ÇIKABİLECEK KAZALAR
Mutfaklarda da çok sık kazalara rastlanabilmektedir.
En fazla rastlanan kazalar şunlardır: kayarak düşme, bıçak ve kesici alet kesikleri,
yanmalar, gaz patlamaları, elektrik çarpmaları ve daha birçok kaza
görülmektedir. Mutfak personelinin bilmesi gereken bazı emniyet kurallarına
mutlaka uyulması gerekmektedir.
B. OLASI KAZALARA KARŞI TEDBİR
Kesikler
-Bıçağın ucunu öne doğru tutarak yürünmemelidir.
-Aşçı adaylarına, bıçağın nasıl tutularak çalışılacağı, pratik yaptırılarak, mutlaka öğretilmelidir. (Genelde, tecrübesiz aşçılarda kesikler daha fazla oluyor). -Et hazırlarken, metalik önlük ve eldiven takılmalıdır. -Dilimleme makinesini temizlerken, mutlaka fişin çekilmesi gerekir. -Dilimleme makinesini kullanırken, emniyet kolu dilimlenecek maddenin üzerinde tutulu olarak çalışılmalıdır. -Su dolu evyelere asla kesici alet konulmamalıdır. -Bıçaklar yerlerinde düzenli şekilde tutulmalıdır. -Et kıyma makinesi, emniyet kuralına kesinlikle uygun olmalıdır. Yani etin girdiği deliğe hiçbir şekilde parmak ulaşmamalı. Geniş boğazlı eski sistem kıyma makinesi, mutfağa asla sokulmamalıdır. Buna dikkat etmeyen iş yerlerinde sorumluluk işverene aittir. Mutfak şefinin de, bu konuda, işvereni uyarması gerekir. -Aşçıların mutfaktaki makinelerin emniyetli kullanımını çok iyi bilmeleri gerekir.
Not: Kurala uygun kıyma makinesi için
Mutfak makineleri bölümüne bakınız.
Düşmeler
-Güvenliğe uygun kaymayan ayakkabı giyilmelidir. -Döşemeler kuru ve temiz tutulmalıdır. -Mutfakta, koşmadan ilerlenmelidir. -Mutfak döşemelerinin kaymaz maddeden yapılmış olması gerekir.
Yanıklar
-Her aşçı yanında iki adet mutfak bezi (Torşon)
bulundurmalıdır (giysiler kısmına bakınız).
-Sıcak bir kap taşırken, seslenerek etrafındakilerin dikkatini çekmelidir. -Ağzına kadar kaynar sıvı dolu kap taşınmamalıdır. -Sıcak kapların sapını dışa dönük çarpılabilir şekilde bırakmamalıdır. -Fırından çıkan kapların tutulacak yerine biraz un dökerek sıcak olduğu belirtilmelidir. -Kızgın yağın içine yiyecek madde atarken dikkat edilmelidir (Bilmeyenler öğretilmelidir). -Basınçlı pişme ekipmanlarının kapaklarını açarken bilinçli hareket etmek gerekir.
Elektrik çarpması
-Elektrik akımında sorun olan her hangi bir aleti
derhal mutfak sorumlusuna bildirmek gerekir.
-Elektrikli aletler ıslatılmamalıdır. -Temizlemeden önce fişi çıkartılmalıdır.
Patlamalar
-İş bitiminde, mutfağı terketmeden önce bütün gaz
vanaları tek tek kontrol edilmelidir.
-Gazı açmadan önce brülör kontrol edilmelidir. -Yakmadan önce, fırının kapağı biraz açık tutulmalı. Gazın patlayabilir olduğunu akıldan hiç çıkarmamak gerekir. -Tencere taştıktan sonra gazın yanıp yanmadığı kontrol edilmeli. -Gazla çalışan sorunlu bir ekipman derhal mutfak şefine bildirilmeli. -Bir yerden gaz kokusu geldiği zaman derhal önlem alınmalı.
Yangınlar
-Genelde, yangınlar fritöz veya yağ tencerelerinin
aşırı kızmasından kaynaklanıyor.
-Bacalarda toplanan yağ birikintileri de yangına sebep olabiliyor. -Yanan yağın üzerine su sıkılmamalıdır (Elektrik akımı olan yere de su sıkmak tehlikelidir). Yangın, yanan yer üzerine yanmaz bir madde veya kapak örtüp havasız bırakarak söndürülmelidir. -Her mutfakta bir yangın söndürme sisteminin bulunması gerekir. Belirli aralıklarla sistemin çalışıp çalışmadığı kontrol edilmelidir.
Diğer olası kazalar
-Temizlik ürünü veya başka bir tehlikeli madde içki,
su veya meşrubat şişesine asla konulmamalıdır.
-Üzerinde ne olduğu yazılı olmayan hiçbir temizlik ürünü kullanılmamalıdır ve derhal yok edilmelidir. -Kazaların çoğu yorgunluk, dikkatsizlik ve mutfaktaki düzensizlik yüzünden olmaktadır. -Herhangi bir kaza olayı derhal mutfak şefine bildirilmeli ve gerekli önlemler alınmalıdır. -İkili (alkollü) olarak çalışma da bir çok kaza nedeni olabilmektedir.
İlk yardım çantası
Her mutfakta bulunması gereken bir unsurdur.
İçinde bulunması gerekenler:
-Steril gazlı bezler
-Makas ve pansuman maşası -Göz yıkama aleti -Deri veya kauçuktan parmak koruyucusu -Çatal iğne ve cımbız -Pamuk -Alkol, tentürdiyot ve oksijen -Aspirin -Yanık merhemi -Bant, flaster ve hazır yara bantları
Hatırlatma: İlaçların üzerinde,
kesinlikle, isimlerinin yazılmış olması gerekir. Biten malzemeler derhal
takviye edilmelidir.
|